Dunque, prima di tutto il couscous va preparato “a freddo”, ovvero non va cotto. Ci vuole circa il doppio di acqua rispetto al peso del couscous, mettila (l’acqua) su un tegame ampio e profondo e aggiungi un pizzico di sale, un po’ d’olio, zafferano e se riesci a trovarla anche una spezia che si chiama ras-el-hanout (si scrive più o meno così), al limite del curry. Ci sta bene anche un cucchiaino da caffè di pomodoro. Quando l’acqua bolle ci butti il couscous, mescoli e aspetti che spunti di nuovo il bollore, poi spengi subito il fuoco, e lasci il couscous lì per 5-6 minuti o fino a quando non vedi che assorbe l’acqua, sempre mescolando. Tutto questo però va fatto all’ultimo momento, nel frattempo avrai preparato la caponata da mettere nel couscous, soffriggendo della cipolla su un tegame e poi soffriggendo, a turno, separatamente, ma nello stesso tegame, senza lavarlo, le melanzane (con lo zafferano, anzi, con la curcuma turca), i peperoni rossi e verdi se ne hai (con la radice di zenzero) e dei pezzetti di pomodoro fresco (con il coriandolo). Solo alla fine metti tutto insieme nello stesso tegame aggiungendo delle olive (ci vorrebbero quelle di Partanna, verdi, grandi, meravigliose!), uvetta, pinoli e capperi, subito prima di buttare tutto nel couscous appena fatto. Il tocco finale sarebbe aggiungere anche dei tranci di pesce (tonno, palamita, sgombro o cernia) cotti in un brodetto con spezie a piacere e un po’ di pomodoro e cipolla, da mettere nel couscous servendo il brodetto a parte per allungare a piacere… in alternativa tocchetti di pesce spada spadellati sul tegame con olio, pepe e origano! Spero che la procedura sia chiara, raccontata così. Le dosi contano solo in apparenza, dipende dal profumo che piace di più. I veri segreti sono:
– lo zafferano nell’acqua
– la cottura separata delle verdure
– le olive, i pinoli, le uvette e i capperi solo alla fine
– lasciare la buccia ai tocchetti di melanzane
– i tempi: prima il condimento, poi mentre il couscous rinviene nella sua acqua l’amalgama finale al condimento…
