Tutto è cominciato quando ho deciso di aprire per dei cari amici una determinata bottiglia di vino. Certo, non un vino qualsiasi, ma un Graves bianco etichettato Rotschild del 1997. Praticamente, una scommessa per chi ama vincere facile. Ma anche un rischio, da una bottiglia così si potrebbe non ricavare nulla. Ma di questo, nel caso, mi sarei preoccupato dopo. Era più urgente trovare qualcosa da abbinare a cotanto vino, di cui ricordavo (ne avevo 3 bottiglie, due delle quali stappate anni prima) la potenza e la delicatezza insieme, il profumo di frutta matura e la forza alcolica. Ci ho pensato per un paio di giorni. Poi ho deciso che avrei inventato una ricetta per l’occasione: quello che ha preso forma è una variante moderna e volutamente travisata di certe vecchie ricette che trovavo e leggevo incuriosito negli antichi quaderni degli speziali, e a cui spesso, anche se impropriamente, veniva dato il nome di “biancomangiare”. L’ho rielaborata immaginando una sorta di sformato a tre strati, ciascuno dei quali dedicato a una delle percezioni lasciate dal vino. Lo strato alto è un misto tra un sapore dolce e delicato e un sapore più netto. Ho mescolato nocciole tritate a una crema di porri cotta allungandola con brodo e marsala, e alla fine ho aggiunto dei filetti di alici sott’olio e un tocco di macis. Per il secondo strato ho scelto un formaggio caprino forte nell’odore ma delicato nel sapore, e in grado di sciogliersi senza svanire. Per il terzo strato ho saltato in padella piccoli dadi di pera con della curcuma, e a fine cottura (pochi minuti) ho aggiunto altri filetti di alici, però questa volta piccanti, di quelli che si trovano solo in Calabria. Poi ho foderato degli stampini di burro e pangrattato, ho messo sul fondo la crema di porri, poi ho aggiunto il caprino a fettine l’una sopra l’altra (in modo da ottenere uno strato in grado di separare in modo netto gli altri due composti), e infine ho riempito il resto dello stampino fino all’orlo con le pere alle alici piccanti, su cui ho messo altro burro e pangrattato. Infine ho messo gli stampini in forno per 10 minuti, per servirli caldi accompagnati da una fetta di pane abbrustolito. Ora devo solo trovare un modo sicuro per addensare meglio il tutto e sfornare dagli stampini una forma perfetta, che possa essere assaggiata dall’alto verso il basso, svelando i sapori ad uno ad uno, lentamente, mentre si assaggia il vino come se fosse (e in questo caso lo era) un nettare su cui meditare.
