Il segreto della cassata 1

Stasera preparerò una cassata secondo una ricetta di casa, più calabrese che siciliana, con qualche piccolo ritocco personale e il solito ingrediente in più. La preparo stasera perché sia pronta per giovedì. Perché la cassata è come certe cose della vita: non troppo difficili, in sé e per sé, ma quasi impossibili se si cede alla fretta e non si ha voglia di aspettare il momento giusto. Per questo dolce ma non troppo, invece, bisogna prendersela con calma, per dare agli ingredienti il tempo di conoscersi, di dialogare, di trovare un punto di incontro: quell’equilibrio che permetta a ciascuno di essi di mantenere intatta la propria personalità e allo stesso tempo cedere qualcosa all’insieme, un po’ come nella favola dei porcospini di Schopenauer. Ma cominciamo a riordinare le idee. Prima di tutto bisogna trovare della ricotta appena fatta. Ci sono più scuole di pensiero, ma a me piace esclusivamente quella di pecora. Per stasera ne ho trovata una che un pastore del Casentino ha portato questa mattina alla formaggeria: profuma di pascolo e non è affatto asciutta: è così che deve essere. La metterò in una terrina profonda e ci aggiungerò la metà del suo peso in zucchero, anzi, un po’ meno della metà. Poi comincerò a mescolare a mano la ricotta e lo zucchero, finchè non si distinguerà più lo zucchero. A quel punto passerò a una frusta elettrica a bassa velocità e continuerò ad amalgamare, aggiungendo il moscato passito a filo, come se fosse olio nella maionese. A volte ne verso fino a mezza bottiglia, e insisto con la frusta per dieci o quindici minuti, o anche di più se necessario. Deve prendere l’aspetto di una crema omogenea, pura. Solo allora si potranno aggiungere le impurità: gocce di cioccolato (ma che sia di quello buono, io oggi userò le perle fondenti della Valrhona) e piccoli dadi di canditi, che siano per tre quarti di cedro e per un quarto di limone o di arancio. Ora la crema è pronta. Si prende lo stampo, si fodera di pan di spagna tranne che sui lati corti, si ammorbidisce il pan di spagna con un misto di passito rinforzato con grappa e zucchero (deve essere più alcolico del contenuto della crema per mantenere un grado di addensamento al freddo leggermente diverso) e si aggiunge un po’ di fantasia: io ad esempio tra il pan di spagna e la crema metto una leggera intercapedine di pistacchi tritati. Poi si versa tutta la crema dentro la fodera e si verifica il risultato: se la crema è venuta bene dovrebbe prendere da sola la forma dello stampo e apparire perfettamente piatta in superficie, ma non invadere il bordo di pan di spagna; altrimenti vuol dire che è troppo liquida o troppo densa. Ora la cassata è quasi pronta: va solo messa nel freezer per 48-72 ore, un po’ come una discussione in un social network. Il tutto non è per nulla dietetico e appare al primo assaggio deliziosamente controcorrente rispetto a qualsiasi tentazione salutista. Ogni tanto ci vuole proprio…